Редовната поддръжка и почистването на професионалната еспресо машина в кафенето гарантират не само отличен вкус на напитките, но и дълъг живот на скъпото оборудване.
Химията на кафето и необходимостта от ежедневно почистване
Кафените зърна съдържат голямо количество естествени мазнини и масла, които се отделят при високо налягане и температура. Тези липиди бързо полепват по вътрешните повърхности на цедката (цедките на портафилтъра), дисперсионния екран и пътищата за оттичане. Под въздействието на кислорода във въздуха и постоянната топлина, остатъчните мазнини се окисляват и гранясват, което придава на следващите еспресо екстракции неприятен, горчив и изгорял вкус.
За да се предотврати това, в края на всеки работен ден трябва да се извършва т.нар. обратна промивка (backflushing). При този процес се използва сляпа цедка (без отвори) и специализиран прах или таблетки на основата на активен кислород. Този химикал ефективно разтваря и осапунява натрупаните кафени мазнини, без да уврежда металните компоненти на машината.
Техника за правилно извършване на обратна промивка
Правилното изпълнение на промивката изисква точно спазване на последователността от действия, за да се осигури максимален контакт на почистващия разтвор с вътрешните клапани:
- Поставете сляпата цедка в портафилтъра и добавете препоръчаното количество почистващ прах (обикновено около 3-5 грама).
- Заключете портафилтъра в групата на машината.
- Пуснете цикъла за екстракция за 10 секунди, за да се повиши налягането и разтворът да проникне в трипътния соленоиден клапан.
- Спрете цикъла за 10 секунди, позволявайки на химикала да разгради отлаганията.
- Повторете този процес 4-5 пъти.
- Извадете портафилтъра, изплакнете сляпата цедка от остатъците от пяна и повторете същия цикъл само с чиста гореща вода, за да отстраните всички химически следи.
Грижа за парната тръба и млечните протеини
Остатъците от мляко по парната тръба (стиймъра) са източник на бактерии и могат да запушат фините отвори на дюзата. Млечните протеини (казеин) изсъхват бързо под въздействието на топлината и образуват твърд слой.
Почистването трябва да се извършва след всяко разпенване чрез избърсване на тръбата с влажна кърпа и кратко пускане на пара за издухване на остатъците отвътре. В края на деня парната тръба трябва да се накисне в разтвор със специализиран почистващ препарат за млечни системи, който разгражда калция и млечните мазнини, последвано от обилно изплакване с чиста вода.
Седмично и месечно планиране на дълбокото почистване
Освен ежедневните процедури, графикът в кафенето трябва да включва седмично разглобяване на групите. С помощта на подходящ инструмент се отстраняват дисперсионните екрани и месинговите разпределители. Тези части, заедно с портафилтрите и металните цедки, се накисват в горещ разтвор от кислороден почистващ препарат за 15-20 минути, след което се изтъркват с четка за кафемашини. Пластмасовите дръжки на портафилтрите не трябва да се потапят в химическия разтвор, за да се избегне повреда на материала.
Предотвратяване на варовикови отлагания
Водата е основният враг на металните бойлери в еспресо машините. При нагряване на твърда вода се отделя калциев карбонат (котлен камък), който се отлага по нагревателите и стеснява медните тръби за вода. За да се избегне това, е задължително използването на професионална филтрираща система и омекотител за вода на входа на водопровода. Провеждането на декалцификация на самата машина трябва да се извършва само от оторизирани сервизни техници, тъй като киселинните разтвори могат да повредят деликатните уплътнения при неправилна употреба.
