Редовната поддръжка на кафемашината с вградена мелачка и кана за мляко е ключова за запазването на чистия вкус на еспресото и предотвратяването на технически повреди. Натрупването на кафени масла, млечни протеини и варовик изисква специфичен химически и механичен подход за почистване.
Премахване на кафените масла от мелачката
Кафените зърна съдържат естествени липиди (масла), които по време на смилането се отделят и полепват по стоманените или керамичните ножове на мелачката. С течение на времето тези масла се окисляват при контакт с кислорода, гранясват и придобиват горчив, неприятен вкус, който се пренася в следващите напитки. Основното правило при почистването на мелачката е абсолютното избягване на вода. Влагата причинява корозия на металните части и води до слепване на остатъчния кафеен прах в твърда маса, която блокира механизма.
За безопасно почистване се използват специализирани почистващи гранули на органична основа (обикновено пресовани зърнени култури). Тези гранули преминават през ножовете, абсорбират мазнините и увличат със себе си фините наслоявания. Процесът включва следните стъпки:
- Изпразване на контейнера за кафе на зърна от останалите количества.
- Поставяне на препоръчителното количество почистващи гранули в мелачката.
- Смилане на гранулите на средна степен на едрина.
- Прочистване на системата чрез смилане на малко количество кафе, което се изхвърля, за да се отстранят остатъците от праха на гранулите.
Химия на почистването на млечната система
Млякото е комплексна емулсия от вода, мазнини и протеини (главно казеин). При нагряване с пара протеините денатурират и се утаяват, образувайки твърд филм по стените на каната за мляко, дюзите и маркучите. Чистата топла вода не е достатъчна за разтварянето на този слой, тъй като млечните мазнини са хидрофобни.
За ефективно почистване се прилагат алкални почистващи препарати, съдържащи повърхностноактивни вещества (ПАВ). Алкалната среда разгражда мазнините и денатурираните протеини, правейки ги водоразтворими. Периодично трябва да се използват и леко киселинни препарати за отстраняване на така наречения "млечен камък" – калциеви натрупвания, комбинирани с органична материя. Процедурата се извършва ежедневно чрез автоматичната програма за промиване или чрез разглобяване на млечната система и накисване на елементите в разтвор на препарат.
Почистване на блока за приготвяне (Brew Group)
Блокът за приготвяне е механичното сърце на кафемашината. Там смляното кафе се компресира и през него преминава гореща вода под високо налягане. В тази зона се натрупват фини кафени частици и лепкави масла. Повечето съвременни машини позволяват изваждането на този блок.
- Седмично изплакване: Блокът се изважда и се изплаква обилно само с хладка вода без детергенти, за да се отмият механичните остатъци. Горещата вода може да отмие фабричната силиконова смазка, необходима за плавното движение на буталата.
- Химическо обезмасляване: Веднъж месечно (или след около 200 чаши) се извършва обезмасляване с таблетки на базата на активен кислород (натриев перкарбонат). Този агент се разтваря при температура над 60°C и освобождава кислородни мехурчета, които механично и химически разрушават органичния филм от кафени масла.
- Смазване: След химическо почистване е задължително да се нанесе тънък слой хранителна силиконова смазка върху водещите релси и уплътненията на блока за поддържане на херметичността.
Декалцификация (Премахване на котлен камък)
Водата съдържа разтворени калциеви и магнезиеви соли. При нагряване те преминават в неразтворими карбонати (котлен камък), които се отлагат по стените на термоблока и фините тръбички. Това стеснява диаметъра им, намалява топлопроводимостта и увеличава налягането в системата.
Процесът на декалцификация изисква киселина (най-често млечна или лимонена), която влиза в реакция с калциевия карбонат и го превръща в лесно разтворима сол. Използването на оцет е непрепоръчително, тъй като оцетната киселина е агресивна към медните и месинговите съединения и оставя трайна миризма, която се абсорбира от пластмасовите маркучи.
